Geschichte des rheinischen Bieres

Die von den Gebrüdern Grimm publizierten Kinder- und Hausmärchen enthalten unter der Nr. 55 das Märchen vom Rumpelstilzchen. Die meisten Menschen, die den Inhalt dieser Erzählung schon längst vergessen haben, durften sich aber noch an die jene vier Verse erinnern, mit denen der kleine Wicht, auf einem Bein hüpfend, seinen vermeintlichen Triumpf in den dunklen Wald hinausschrie:

Der Inhalt des Märchens hat mit Bierbrauen nichts zu tun, aber in den vier zitierten Versen gibt der Gnom, der trotz seiner Fähigkeit, aus Stroh Gold spinnen zu können, in einer ärmlichen Waldhütte wohnt, sozusagen sein Arbeitsprogramm für die kommenden Tage preis: Backen und Brauen. Diese beiden Tätigkeiten sind typisch für Menschen, die ähnlich wie das Rumpelstilzchen als Selbstversorger auf dem Lande oder im Walde lebten. In bestimmten regelmäßigen Rhythmen mußte immer wieder ein Back- und ein Brautag ins Arbeitsleben eingeschaltet werden, an denen am Back- und Brauofen gearbeitet werden mußte. Das Märchen hält also mit dem Spruch des kleinen Unholds alte Zustände fest, die freilich zeitlich nicht näher zu fixieren sind. Rumpelstilzchen erspart also dem Historiker nicht die Arbeit, aber genau wie das Bier - regt es sie an.

Rheinland und Bierbrauen, das will für einen klassischen Rheinländer auf den ersten Blick nicht so recht zusammenpassen, denn zu sehr ist das Rheinland mit dem Wein verbunden und zahlreiche Volks-, Studenten- und Karnevalslieder betonen immer wieder diesen innigen Zusammenhang zwischen Strom und Rebe. Zwar gibt es im Rheinland das Kölsch, doch die namengebende Stadt Köln ist nicht als "Bierhaus der Hansell, sondern als "Weinhaus der Hansell in die Geschichte eingegangen. Wenn der Westfale Werner Rolevinck 1478 sein Westfalenlob mit dem bekanntem Zitat beginnt: "Westphalia est non vinifera sed viriferall (Westfalen ist nicht reben- sondern reckentragend), dann muß das rebentragend auf das nicht genannte Rheinland bezogen werden, in dem der westfälische Verfasser die größte zeit seines Lebens zubrachte. Vollends tritt das Rheinland als Bierlandschaft in den Hintergrund, wenn man es mit dem heutigen Bayern, das freilich im Mittelalter ein Weinland war, vergleicht oder aber mit dem norddeutschen und niederländischen-belgischen Raum, dem wiederum eine hervorragende Rolle in der Biergeschichte zukommt. Gegenüber diesen Landstrichen erscheint das Rheinland in der Tat als Weinland, und das Bier nimmt bestenfalls die Rolle eines Gartenzwerges im rheinischen Weingarten ein; aber auch dieser Gartenzwerg hat eine Geschichte, und zwar ein sehr lange, wie im folgenden gezeigt werden soll.

Wann gibt es nun die ältesten Belege für Bierbrauen im Rheinland? Wann begann also die eigentliche Geschichte des rheinichen Bieres? Im 23. Kapitel der "Germaniall des Tacitus, die um 98 n. Chr. entstand, steht der Satz: "Als Getränk haben die Germanen einen Saft aus Gerste oder Getreide, der in einem dem Wein in gewisser Hinsicht ähnlichen Verfahren gewonnen wird." Alle Forscher sind sich darin einig, daß mit diesem Saft, dessen Namen Tacitus augenscheinlich nicht kennt, das Bier gemeint ist. Es ist auch kein Wunder, daß Tacitus das Bier nicht kennt, war doch in Italien und Griechenland der Wein das übliche Getränk. Das Bier war den Römern freilich nicht unbekannt, waren sie doch nicht nur in den östlichen Provinzen ihres Reiches, sondern auch in Spanien diesem Getränk begegnet. Schon vor der römischen Herrschaft war vor allem in Ägypten und Mesopotamien die Braukunst hoch entwickelt, und das Bier nahm bei den dort lebenden Zeitgenossen eine dem Wein zumindest gleichrangige Stellung ein. Daß Griechen und Römer den Wein bevorzugten, lag wohl zum Teil daran, daß bei ihnen einerseits die Technik der Weinaufzucht im hohen Grade ausgebildet war, anderseits aber ein ausgedehnter Ackerbau als Voraussetzung für die Bierherstellung nicht betrieben wurde.

In dem uns interessierenden mitteleuropäischen Bereich scheinen die Kelten (Gallier) , wenn schon nicht Erfinder, so doch Wegbereiter für die Verbreitung des Bieres gewesen zu sein. Schon beim Auftauchen der Gallier vor Rom im Jahre 390 v. Chr. weiß die Quelle zu berichten, daß die Gallier einen übel riechenden Saft aus verfaultem Getreide tranken - ein nicht gerade nobles Kompliment für das Bier. Ob dieser Saft wirklich so übel schmeckte oder nur dem an Wein gewöhnten römischen Gaumen nicht mundete, sei dahingestellt. Begeistert klingen jedenfalls auch spätere römische Zeugnisse nicht, die sich über das Bier äußern. So schreibt z.B. der 79. n. Chr. beim Ausbruch des Vesuvs ums Leben gekommene ältere Plinius über das Bier: "Was dieses Getränk angeht, ist es besser, gleich zum Wein überzugehen". Von demselben Plinius wissen wir, daß auch die westlichen Völker Berauschungsmittel kannten, welche sie aus angefeuchtetem Getreide bereiten, und zwar auf mehrfache Weise sowohl in Gallien wie auch in Hispanien mit verschiedenen Namen, aber zum gleichen Zwecke. Hispanien weiß diese Getränke sogar schon haltbar herzustellen. Wenige Zeilen später fährt unser römischer Zeuge wörtlich fort.- "Diese Getränke trinken sie rein und nicht, wie bei uns den Wein, mit Wasser vermischt. Wunderbarer Scharfsinn des Lasters! Zu erfinden, daß sogar Wasser berauscht (besoffen) macht".

Plinius nennt auch die Namen dieser Getränke: "caeliall" und "ceriall" in Spanien und "cervisiall" in Gallien und anderen Provinzen. Man verstand auch schon schäumende Biere zu brauen, doch die einzige nützliche Funktion, die Plinius Oberhaupt dem Bierschaum abgewinnen kann, ist: "daß er die Reinheit der Haut im Gesicht der Frauen erhält." Bier diente hier offensichtlich der weiblichen Schönheitspflege.

Gallien reichte nach römischer, von Caesar her beeinflußter Auffassung bis zum Rhein, erstreckte sich also über den linksrheinischen Teil des Rheinlandes. Bis ins erste nachchristliche Jahrhundert war in diesen gallischen Gebieten das Bier und nicht der Wein das Volksgetränk. Als erstes gingen dann die vornehmen gallischen Fürsten zum Weinimport über. Die Minderbemittelten tranken Bier mit Honig, die Armen Bier. Auf der rechten Rheinseite, im sogenannten freien Germanien, überwog zur gleichen Zeit das Bier, das man zu Caesars Zeit hier noch nicht kannte, das sich aber bis ins erste Jahrhundert n. Chr. offensichtlich gegenüber dem Met, einem gegorenen Honigsaft, durchgesetzt hatte. Tacitus jedenfalls erwähnt in seiner Germania den Met schon gar nicht mehr. Andererseits sind die linksrheinischen Germanen schon vor Christi Geburt mit dem Wein in Berührung gekommen; denn Caesar weiß zu berichten, daß die Sueben den Weinimport verboten hatten.

In den von den Römern besetzten linksrheinischen Gebieten setzte sich aber sehr rasch der Wein gegenüber dem Bier durch. Wein war nicht nur ein bedeutendes Importerzeugnis , sondern man hat auch und zwar mit Erfolg - versucht, ihn im Rheinland heimisch zu machen. Dennoch hat er das Bier nicht völlig verdrängen können. So sind aus römischen Inschriften einige wenige Belege bekannt geworden, die als die ältesten schriftlichen Dokumente für Bierbrauen und Bierhandel im Rhein-Mosel-Gebiet gelten. Schon im 16. Jahrhundert hat man bei Metz eine Garbinschrift gefunden, auf der ein römischer "cervesarius" (Bierbrauer) erwähnt wird. In Trier wurde 1908 der Grabstein eines weiteren antiken Bierbrauers ausgegraben. In dem in der Nähe von Tier gelegenen Altbachtal entdeckte man 1925 eine Steininschrift, in der der Name eines "negotiatorcervesarius" (Bierverlegers) eingemeißelt war. Im Jahr 1972 konnte schließlich eine schon 1791 gefundene Inschrift gedeutet werden, in der eine Bierverlegerin namens Hosidia Materna erwähnt wird. Sie ist im nordwestdeutschen Raum die erste namentlich bekannte Frau, die im Bierhandel tätig war.

Aus diesen wenigen Belegen läßt sich nun nicht ableiten, daß dem Bier im römischen Rheinland eine entscheidende Rolle zugesprochen werden darf. Der Wein bleibt hier das beherrschende Getränk. Das beweisen allein die vielen auf Gläsern eingravierten Trinksprüche des 3. und 4. nachchristlichen Jahrhunderts, die in Köln und Trier gefunden wurden. Bier kommt auf diesen Spruchbechern nicht vor. Das ist auch nicht verwunderlich, denn auch in der Spätantike schmeckte den Römern das Bier nicht sonderlich. Als Kronzeuge kann hier der kaiserliche Prinz Julian zitiert werden. Als ihm im Verlauf der Kriegszüge, die er gegen die Germanen in den Jahren 356 bis 360 unternahm, statt des gewohnten Weins Bier vorgesetzt bekam, verfaßte er ein beißendes Spottgedicht über das Bier, in dem es heißt:

"Wer bist du, beim Dionysos, du, woher stammst du? Beim wahrem Bacchus! Wahrlich! dich kenne ich nicht, sondern nur den Sohn des Zeus. Dieser duftet nach Nektar, nach Geißbock stinkst du, da die Kelten, denen es an Trauben mangelt, dich erzeugten aus Korn."

Die römischen Vorbehalte gegen das Bier haben allerdings nicht dazu geführt, daß Kelten und Germanen die Bierbrauerei aufgaben. Zwar findet man in der auslaufenden Antike und in der Merowingerzeit (428-714 nach Christus) in den Quellen keinen Bierbrauer, aber das heißt nicht, daß man während der römischen Besatzung das Bierbrauen verlernt hätte, denn in den wenigen Belegen, die Bier erwähnen, spielt es eine entscheidende Rolle. So schrieb der aus dem norditalienischen Kloster Bobbio stammende Mönch Jonas um 640 eine Vita über den Klostergründer, den irischen Glaubensboten Kolumban, in der auch "Bierwunder" erwähnt werden. Im Hinblick auf seine italienische Leserschaft fühlt sich Jonas bewüßigt, das Bier als einen aus Getreide oder Gerste gekochten Saft näher vorzustellen. Dieser Saft wurde nach Jonas vor allem von den Völkern, die rund um den Ozean wohnten, getrunken. Namentlich führt er Gallier, Briten, Iberer und Germanen an, also zum Teil die Völkerschaften, bei denen Kolumban als Missionar gewirkt hatte. In seiner Zusammensetzung unterschied sich das von Jonas beschriebene Bier keinesweg von dem Getränk, das nach Tacitus die Germanen aus Gerste und Getreide herstellten. Auch die geographische Verbreitung in den nordwestlichen Provinzen des Römerreiches hatte sich seit dessen Untergang nicht verändert. Jonas weiß noch weiteres über das Bier zu berichten. So erwähnt er das Malz und den Braurückstand, den sogenannten Treber, und die großen Fäßer, die - in diesem Falle im Klosterkeller lagerten und aus denen zu jeder Mahlzeit die benötigte Menge abgezapft wurde. Wie in den italienischen Klöstern der Wein, so lagerte in den Klöstern jenseits der Alpen das Bier in den Klosterkellern, und es übernimmt hier die Rolle des Weins als Alltagsgetränk.

Doch wenn das Bier tatsächlich im Norden eine so große Rolle gespielt hat, warum nennen dann die Quellen keine Bierbrauer? Es hat sie gewiss gegeben aber Bierbrauen war ähnlich wie Melken, Käsemachen, Schlachten, Backen u. ä. ein Hausgewerbe und noch kein spezialisiertes Handwerk. Hier treffen wir noch auf die alten Zustände, die das zu Beginn zitierte Märchen vom Rumpelstilzchen widerspiegelt, das zwei Haupttätigkeiten angibt, die in einen ländlichen Haushalt bewältigt werden mußten: Backen und Brauen Das erklärt auch, daß bis zur Zeit Karls d. Gr. kein Brauer in den Quellen erscheint und Bier nur selten erwähnt wird. Als bäuerliche Haushaltsbeschäftigung lag das Brauen außerhalb des Interessenkreises der frühmittelalterlichen Chronisten. Pergament war eben zu teuer, als daß man es mit "Alltagskram", den ohnehin jeder kannte, voll schrieb.

Die Bedeutung des Bieres als eines rheinischen Volksgetränks bleibt auch in der Karolingerzeit (714-918) erhalten. Über den Rang, den das Bier innerhalb der Alltagsnahrung einnahm, unterrichten uns zeitgenössische Bußbestimmungen. So mußte z. B nach den Bestimmungen der Mainzer Synode von 852 jemand, der einen Totschlag begangen hatte, sieben Jahre Buße tun. In den ersten 40 Tagen durfte er sich u. a. nur von Wasser und, Brot, Hülsenfrüchten und Öl ernähren. In den kommenden drei Jahren blieben ihm bis auf die Festtage und die Zeiten schwerer Krankheit Fleisch, Wein, Met und Bier versagt und in den letzten vier Jahren durfte er dann mit Ausnahme von jeweils drei vierzigtägigen Fastenzeiten vor Ostern, St. Johann Baptist (24. Juni) und Weihnachten bis auf Fleisch wieder alles genießen. Diese Bestimmungen, die im Laufe der Zeit weiter modifiziert wurden, zeigen, daß Bier neben Fleisch, Wein und Met ein Hauptbestandteil der Nahrung war. Wasser, Brot, Hülsenfrüchte und Öl bildeten das Existenzminimum, von dem leben zu müssen, fasten bedeutete.

Die frühesten Ansätze für die Entwicklung eines speziellen Brauerberufes lassen sich um etwa 800 erfassen, und zwar in Landschaften, die außerhalb des Rheinlands liegen. Der erhalten gebliebene Klosterplan von St. Gallen in der Schweiz, der in dieser Form zwar nicht verwirklicht wurde, der aber doch richtungsweisend für die Klöster jener Zeit geworden ist, zeigt allein drei Braustellen innerhalb des Klosters mit Brauöfen, Braupfannen, Malzdarren und Kühlräumen. Alle Braustätten waren als Doppelräume- oder Doppelhäuser zusammen mit den Backstuben geplant. Die erste Brauerei war für die Mönche vorgesehen; sie war die größte und lag in der Nähe der Küferwerkstätten, der Speicher für die Getreidevorratshaltung und der Malzküche. Vom Brau- und Backhaus führte ein Gang zur Mönchsküche, die unmittelbar neben dem Speisesaal der Mönche lag. Die zweite Brauerei und Bäckerei war gewiß für die Pilger bestimmt; denn von ihr aus führte ein Gang direkt zur Pilgerherberge. Ein drittes Brau- und Backhaus lag neben einem Gebäude, das zur Beherbergung vornehmer Gäste diente und in dem auch für Pferde und Diener Auf enthaltsräume vorgesehen waren. Hier wurde wohl das beste Bier gebraut. Wenn auch, wie gesagt, St. Gallen nicht nach diesem Plan gebaut wurde, so ist doch nicht zu bezweifeln, daß sowohl hier wie auch in jedem größeren Kloster, wenn nicht schon drei, so doch zumindest eine Brauerei gestanden hat.

Das eigentlich Interessante an dem Klosterplan von St. Gallen ist jedoch die Bezeichnung der Brauräume, der Backräume und der Küche. Hier wird immer ihre Funktion und Innenausstattung in lateinischer Sprache umschrieben, wenn es z. B. bei den Brauräumen heißt: "hic fratribus conficiatur cervisiall (Hier soll für die Brüder das Bier bereitet werden) oder "hic colatur celiall (Hier soll das Bier gepflegt werden). Der Begriff Brauer fällt nicht, und das ist gerade deshalb so auffällig, weil in den Räumen, in denen z. B. die Schuster oder Gerber arbeiten keine ähnliche Formulierung gewählt wird, sondern lediglich die Handwerkerbezeichnung angegeben wird, Z. B. sutores (die Schuster) oder coram (die Gerber). Das ergibt nur dann einen Sinn, wenn man annimmt, daß Gerber und Schuster bereits als eigene Berufe verstanden werden, die von klosterabhängigen Leuten ausgeübt werden, während die Brauerei wie das Backen und Kochen noch als Hausgewerbe empfunden wurde, das die Mönche selbst ausübten. Es gab noch keinen spezialisierten Brauerberuf, die Mönche brauten ihr Bier selbst, wobei bezeichnend ist, daß sie sich - wie wir aus Klosterstatuten wissen - wöchentlich abwechselten. Erst die Synode von Aachen 816/17 brachte dann Veränderungen. Man ging vom wöchentlichen zum jährlichem Wechsel über. Damit war ein erster Schritt in Richtung einer Spezialisierung getan und man kann sich gut vorstellen, daß auch die Klosterinsassen daran interessiert waren einem Mönch, der sich besonders gut auf das Brauen verstand, auf Dauer diese Aufgabe zu übertragen. In den Klöstern ist dieser Schritt im auslaufenden 9. und beginnenden 10. Jahrhundert erfolgt. Doch nicht nur in den Klöstern zeigen sich Ansätze zu einem eigenen Brauerberuf, sondern auch auf den großen Latifundien der Krone. Im sogenannten "Capitulare de villis" Karls d. Gr., in dem die Verhaltensmaßregeln für die Verwalter der königlichen Güter festgeschrieben sind, wird z. B. diesen Verwaltern ans Herz gelegt, daß sie gute Handwerker in ihrem Bezirk haben sollten, die u.a. Bier, Obst und Birnenschnaps oder andere Getränke herstellen konnten. Über das Bier wird dann in einem eigenen Kapitel weiter ausgeführt: "Der Verwalter einer Königspfalz soll während seines Hofdienstes, d. h. wenn der König oder königliche Gäste sich anmeldeten, dafür Sorge tragen, daß nicht nur Malz zur der Pfalz geschickt wird, sondern zugleich auch Männer dorthin kommen sollen, die gutes Bier zu brauen verstehen."Es gab also auf den Königsgütern bzw. in ihrer Umgebung augenscheinlich schon Männer, die sich auf das Brauen spezialisiert hatten und die bei Bedarf herangezogen wurden, die aber offensichtlich noch keine Berufsbrauer waren.

Doch wie sah die Entwicklung fern ab der großen Klöster und der Königsgüter auf dem platten Lande aus, also dort, wo das Brauen noch - und wir können getrost hinzufügen - noch sehr lange von den Landbewohnern selbst ausgeübt wurde? Zur Beantwortung dieser Frage steht uns mit dem Prümer Urbar von 893 eine ausgezeichnete und dazu noch sehr frühe Quelle zur Verfügung. Urbare sind Verzeichnisse, in denen die Grundherren, in unserem Fall also die Abtei Prüm, die Abgaben und Dienstleistungen aufschrieben, die ihre Untertanen verrichten mußten. Die Güter der Eifelabtei, die weitgestreut von den nordöstlichen Niederlanden bis nach Lothringen und in die Pfalz, von der Maas und ihren Nebenflüssen bis jenseits des Rheines lagen, waren in Form von Grundherrschaften organisiert. Mittelpunkt der Grundherrschaft war der Herrenhof, zu dem eine mehr oder minder große Zahl abhängiger Bauernhöfe gehörten. Die abhängigen Hofbauern mußten nun nicht nur von dem eigenen Hofe Abgaben zahlen, sondern waren auch zu Hand- und Spanndiensten für den und auf dem Herrenhof verpflichtet. Zu den Dienstleistungen zählte auch die Zubereitung von Bier und Brot, das den Bauern während ihrer Fronarbeit auf den Feldern des Herrenhofes als Nahrung bzw. als Getränk gereicht wurde. Im Prümer Urbar ist allein für das Rheinland in 63 Dörfern Brautätigkeit belegt, zumeist im Zusammenhang mit dem Backen. Bier war, und das zeigen die Prümer Angaben ganz deutlich, das Volksgetränk der Bauern. Der Standort der Brauhäuser war wahrscheinlich der Herrenhof, und hier konnten wohl auch die abhängigen Bauern ihr Bier in einer sogenannte "camball, einem Brauhaus, brauen, wie es in Einzelfällen belegt ist. Man darf sich eine solche "camball nicht allzu großartig vorstellen. Es waren in der Regel einfache küchenähnliche Einrichtungen mit einer Feuerstelle, einem Braubottich und einigen Geräten, wie sie der dörfliche Brauer seit Jahrhunderten kannte und wie sie, von einzelnen Verbesserungen abgesehen, noch bis ins 19. Jahrhundert gebräuchlich waren. Auch das ländliche Brauen lag nicht in der Hand von Berufsbrauern, sondern war Sache der Bauern oder ihrer Frauen.

Doch wie stand es mit dem Brauen in den Städten? Herrschte hier im ersten nachchristlichen Jahrtausend noch die Hausbrauerei vor oder hatten sich hier schon Brauer als Gewerbetreibende niedergelassen? Zumindest die Kölner Laienhistoriker und natürlich auch die Kölner Brauer beharren seit Jahren schon darauf, daß die ältesten Brauerein in Köln gestanden haben. Die Urkunde, auf die sie sich berufen, soll auf einer Kölner Synode von 837 von dem damaligen Erzbischof Wilhelm ausgestellt worden sein. Nun ist die besagte Urkunde weder datiert noch ist ihr Ausstellungsort bekannt. Schwerer wiegt schon, daß sie nachweislich eine Fälschung des 13. Jahrhunderts ist. Doch selbst wenn das alles nicht zuträfe und hier tatsächliche eine ungefälschte Orginalurkunde des Jahre 837 vorläge, selbst dann wäre das kein Beweis für Bierbrauen in Köln, sondern für Bierbrauen in Düsseldorf, denn in der entsprechenden Passage heißt es, daß die Nonnen des Kloster Gerresheim (heute Düsseldorf) die Hälfte eines Kirchenzehnts in Pier (d. i. ein Ort bei Düren) erhalten sollen, um besseres Bier und Schwarzbrot zu erhalten. Um Mißverständnissen vorzubeugen: Man kann zwar nicht daran zweifeln, daß um diese Zeit in Köln Bier gebraut wurde, aber wir können das nicht nachweisen. In jedem Falle aber spielte die Stadt in dieser Zeit noch keine führende Rolle in der frühmittelalterlichen Biergeschichte. Es ist auch nicht zu erwarten, daß gerade in einer Stadt am Rhein, die so auf Weinhandel und auch Weinanbau fixiert war, die ersten ersten Berufsbrauer gewirkt haben. Die Anfänge des Brauerberufes müssen wir nicht nur anderswo suchen, sondern auch zeitlich später ansetzen.

Die ersten diesbezüglichen Belege begegnen uns dann auch in den Städten des Maaslandes, Flanderns und Nordfrankreichs, wo die Natur qualitätsvollen Weinanbau erschwerte, wenn nicht gar unmöglich machte. So ist schon in einer Quelle von etwa 1050 in der Maasstadt Dinant eine Brausteuer nachzuweisen. Der Stadtherr, der Graf von Namur, erhielt hier für jede neu errichtete Braustelle 5 Schilling und außerdem war der Bierverkauf dann noch einmal mit einer Jahresabgabe von 3 1/2 Schilling belastet. Zum Vergleich für den Geldwert: Nach der nämlichen Quelle zahlte ein mit Salz beladenes Schiff, das am Ufer ankerte, nur den 30. Teil der Brauofensteuer. Wenn neue Brauöfen derartig hoch besteuert wurden, zeigt das an, daß Brauen hier in Dinant gewerbsmäßig betrieben wurde und daß es schon eine größere Zahl an Brauern vor Ort gegeben haben muß, weil sich nur dann eine Steuererhebung Oberhaupt lohnte. Die Brauer mußten mithin kapitalkräftig sein, und daß sie das wirklich waren, zeigt z. B. die Tatsache, daß gut 100 Jahre später ein Brauer im nordfranzösischen St. Quentin einem Kloster 8000 Schilling hinterließ. Aus französisch Flandern berichtet eine weitere Quelle, daß sich ein Brauer in einem Ort (Ardre bei St. Omer) niederließ und Bier braute. Dieser Ort entwickelte sich zum Treffpunkt der umliegenden Landbevölkerung, die hier in der Freizeit sich damit vergnügte, gegen - wie es in der Quelle heißt - eine Kugel zu treten, also Fußball zu spielen - ein sehr früher Beleg für dieses Spiel. Der Sportplatz lag direkt neben der Kneipe. Es ist wohl nicht verwunderlich, daß hier innerhalb kurzer Zeit ein Markt entstand, der bald zum Kern einer Kleinstadt wurde.

Daß gerade diesem Raum in der Biergeschichte eine besondere Rolle zukam, wird auch daran deutlich, daß hier die Sage vom Gambrinus, dem sagenhaften Erfinder des Bieres, ihren Ursprung nahm. Gambrinus ist nicht weiter als die Verballhornung des lateinischen Wortes "cambarius" ist, als des Mannes, der in einer "camball, einer Braustube, arbeitete. In sinngemäßer deutscher Übersetzung hieße Gambrinus schlechtweg Brauer.

Erst gut 100 Jahre später treten dann auch im Rheinland während des 12. Jahrhunderts die ersten Berufsbrauer auf, und zwar im hochmittelalterlichen Köln. Erst jetzt tritt Köln auch als Bierstadt in Erscheinung. In den städtischen Grundbüchern, den berühmten Schreinskarten und -büchern, taucht um 1170 als erster namentlich genannter "Bruere" (Brauer) ein gewisser Ezelin auf. Zehn Jahre später begegnen wir einem "dator cervisiell (Bierschenk) namens Burckhard, der die Ehre für sich in Anspruch nehmen darf, der erste "Köbes" gewesen zu sein. Gegen Ende des Jahrhunderts erwähnen die Wundergeschichten des Caesarius von Heisterbach eine Kölner Brauerin, die auf eigene Rechnung für das am Neumarkt gelegene Apostelstift Bier braute, und 1226 schließlich ist eine weitere "baratrix" (Brauerin) Sapientia (Weisheit) bezeugt, die selbständig war, was daraus erhellt, daß ihr Mann ausdrücklich als Lohgerber bezeichnet wird. Namen wie Bierbauch oder Surbier zeigen zudem, daß das Bier, wenn auch hier Negativa angesprochen werden, immer mehr Anklang in Köln fand. Im Jahre 1212 muß der Ausstoß schon so groß gewesen sein, daß Bier zum Steuerobjekt wurde. Kaiser Otto IV. erlaubte der Stadt nämlich, zur Finanzierung der 1180 begonnenen großen Stadtmauer eine Abgabe auf Mahl- und Brauerzeugnisse zu erheben.

War nun das Bier, das im Mittelalter gebraut wurde, dem unserem vergleichbar? Ist es schon damals, wie es das bayerische Reinheitsgebot von 1516 vorschreibt, lediglich aus Gerste, Hopfen und Wasser bereitet worden, zu dem dann später noch die Hefe kam? Wir können diese Fragen grundweg verneinen. Der einzige Grundstoff, der heute wie damals verwandt wurde, war das Wasser. Die Hefe war dem mittelalterlichen Brauer unbekannt; er verließ sich darauf, daß die in der Luft enthaltenen Hefen das Bier zur Gärung brachten. Auch von ausschließlicher Benutzung der Gerste konnte keine Rede sein, wenngleich sie neben Weizen, Spelz und Hafer das am meisten verwandte Getreide war. Der Hopfen wiederum war den mittelalterlichen Brauern als Würze zunächst unbekannt, statt dessen benutzten sie einen aus verschiedenen Kräutern gemischten Stoff, die sog. Grut, die dem Bier den Geschmack verlieh. Über die Zusammensetzung der Grut sind wir aus spätmittelalterlichen Quellen näher unterrichtet.

Wichtigster Bestandteil war der Gagelstrauch (Myrcia gale), eine Sumpfpflanze, die unter den verschiedensten Namen bekannt ist (Brabanter Myrthe, Myrtenheide, Gerberbirke, Sumpfzypresse, Heidebalsam etc.) .Dazu kamen Lorbeer, Kümmel, Ingwer, Wacholder, Roßkümmel, Weißer Enzian, Sesselkraut, aber auch Kirschen sowie Harz zur Haltbarkeit und zum Abdichten der Fässer. Die gesamten Kräuter wurden vermischt. Das Mischungsverhältnis war Geheimnis des einzelnen Gruters, von dem die Brauer die Würze kauften. Das ganze Gemisch verlieh dem Bier einen leicht süßlichen Geschmack. Gebraut wurde nach der obergärigen Brauweise, wie heute noch das Kölsch, das Altbier und das Weizenbier bereitet werden. Die Biere waren nur bedingt transportierbar. Der Name "obergärige Biere" stammt daher, daß sich die Heferückstände an der Oberfläche des Bieres absetzen, im Gegensatz zu den untergärigen Bieren (d.s. Pils- und Exportbiere), wo die Heferückstände auf den Faßboden sinken. Im Rheinland wurden bis zum 19. Jahrhundert nur obergärige Biere gebraut. Das hing damit zusammen, daß den zeitgnenössischen Menschen nicht bewußt war, daß sich erst bei einer konstanten Temperatur von 6°C bis 8°C untergärige Hefe entwickeln kann.

Das Recht, die Ingredienzien für die Grutherstellung zu sammeln, zusammenzustellen und zu verkaufen, war ursprünglich ein Recht, das der König verlieh. Die ältesten Grutbelege spiegeln noch diesen Zustand wider. Sie finden sich nämlich in Königsurkunden. So verlieh Otto II. 974 die Grut zu Fosses (Belgien) der Kirche von Lüttich. Die Grut wird hier lateinisch als "materiam cervisiell (Grundstoff für das Bier) bezeichnet. In ähnlicher Weise übergab Otto III. 999 der bischöflichen Kirche in Utrecht "negocium Generale fermentatae cervisiae, quod vulgo Grut nuncupatur" (den gesamten Handel mit der Bierwürze, die man in der Volkssprache Grut nennt) im Bezirk von Bommel. Hier fällt zum ersten Male in den Quellen der deutsche Begriff Grut. Auch diese beiden frühen Belege für die Grut stammen wiederum aus Quellen, die den nordfranzösischen und belgisch-niederländischen Raum betreffen, was die diesem Gebiet zukommende Pionierstellung in der Biergeschichte untermauert.

Im Verlauf des Hochmittelalters und im beginnenden Spätmittelalter kamen die Grutrechte, die sich vorzügliche Einnahmequellen erwiesen, in die Hände der aufstrebenden Territorialherren. Der Erzbischof von Köln, die Bischöfe von Utrecht, Lüttich und Münster, die weltlichen Dynasten in Holland, Flandern, Namur, Kleve und Jülich, die Stifte bzw. Abteien im belgischen Nivelles, im niederländischen St. Trond, in Neuß, Siegburg, Mönchengladbach und in Rees sind als Inhaber von Grutrechten belegt. Auffällig ist bei dieser Aufzählung, daß sich die Belege auf die nördlichen Rheinlande und die benachbarten Niederlande beschränken. Das ist einerseits eine Folge der Tatsache, daß sich diese Gebiete in etwa mit der Südausdehnung des Gagelstrauchs decken, anderseits aber auch ein Zeichen dafür, daß die südlichen Rheinlande doch mehr Wein- als Bierländer gewesen sind.

Die Landesherren zogen die Grutgelder in der Regel nicht selbst durch eigene Beamte ein, sondern verpachteten sie, ein - wegen des Monopolcharakters der Grut - für beide Seiten lukratives Geschäft. Den wohl größten rheinischen Grutbezirk besaß der Kölner Erzbischof. Er reichte von Bütgen bei Neuss über Lechenich bis nach Duisdorf bei Bonn und alle Brauer waren verpflichtet, aus ihm ihre Grut zu beziehen. Dieser Grutbezirk, zu dem auch die Kölner Brauer gehörten, war während des gesamten 14. Jahrhunderts an Kölner Bürger verpachtet, die dem Erzbischof Kapital vorgeschossen hatten. Einer der bekanntesten Grutpächter war Hermann von Goch, der gegen Ende des Jahrhunderts jährlich 1100 Mark Pacht für die Aus Übung des Grutmonopols zahlte. Rechnet man diese Summe auf die Tageseinnahme eines Handwerkers um, der täglich 7 Schillinge verdiente, dann hätte dieser Mann 1886 Tage, d.h. über fünf Jahre und unter Berücksichtigung der Sonn- und Feiertage sogar 7 1/4 Jahr arbeiten müssen. Der Gewinn, den Hermann von Goch erwirtschaftete, lag 1391/92 bei 1339 Mark, ein Jahr später bei 2945 Mark.

Doch dem Grutbier drohte seit dem ausgehenden 14. Jahrhundert eine Gefahr: das Hopfenbier. So enthielt schon der Pachtvertrag, der Hermann von Goch die wirtschaftliche Nutzung des Grutrechts übertrug, einen Passus, der die Einfuhr von westfälischem Bier, im Volksmund "hoppenbier" genannt, im Kölner Raum unterbinden sollte. In Westfalen, vor allem in Unna und Paderborn, war Hopfenbier schon bekannt und diese Art zu brauen drohte nun auch auf das Rheinland überzugreifen. Doch das sind nicht die frühesten Belege für das Hopfenbier. Erfunden wurde die Hopfenbrauerei wohl um 1300 in den norddeutschen Hansestädten Wismar, Bremen und Hamburg, das seine Biere auch in den Niederlanden absetzte, wo die Hopfenbiere mit den Haager und Dordrechter Grutbieren in Konkurrenz traten und diese allmählich vom Markt zu drängen begannen. In Dordrecht braute man schon 1322, in Delft 1326 und in Harlem 1327 mit Hopfen. 1364 beschwerte sich der Bischof von Utrecht, daß man seit etwa 30 bis 50 Jahren ein bestimmtes Kraut, das gemeinhin als "humulus" oder "hoppall bezeichnete, anstatt der Grut zum Bierbrauen verwandte. Wesel kennt den Hopfen seit 1384 als Bierwürze.

In Köln war es 1381 noch verboten, Hopfenbier zu brauen, aber schon im Jahre 1387 erlaubte der Rat allen Kölner und fremden Kaufleuten, während der beiden Jahrmärkte Bier jeglicher Art, also auch Hopfenbier, zu verzapfen und zu verkaufen. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts hatte sich dann allerdings das Hopfenbier schon so stark eingebürgert, daß der Rat es bei einem Probebrauen 1408 mit berücksichtigte. In den kommenden Jahren gewinnt es immer mehr an Beliebtheit und sein Ausstoß kann nur durch Braubeschränkungen und Ersatzabgaben künstlich eingedämmt werden. Der Siegeszug des Hopfenbieres war durch mehrere Faktoren bedingt. Zwar war auch das mittelalterliche Hopfenbier wegen der geringen Sauberkeit bei der Herstellung immer wieder in Gefahr umzukippen und daher wesentlich empfindlicher als moderne Biere, aber die im Hopfen enthaltenen Gerbstoffe sorgten immerhin für eine gewisse Stabilität des Getränks und machten es damit auch, wenn auch nicht unbegrenzt, für den Transport geeigneter als das auf Grutbasis gebraute Bier. Ein zweiter Faktor für die Popularität war wohl ein sich wandelnder Geschmack, der dem herberen neuen Produkt gegenüber dem süßlich schmeckenden Grutbier einen Vorsprung verschaffte, und letztlich war der Hopfen in der Herstellung wesentlich billiger.

Warum aber, so wird man sich mit Recht fragen, hatte es das Hopfenbier so schwer, sich im Rheinland gegen das Grutbier durchzusetzen? Hier spielten finanzielle Gründe eine Rolle. Die Einnahmen aus der Grut waren nämlich ein altes Recht und für die jeweiligen Landesherren, wie wir gesehen haben, eine nicht zu unterschätzende Einnahmequelle. Eine Hopfensteuer in ähnlicher Höhe gab es nicht.

Der Markt nun, auf dem die norddeutsche Braumethode sich gegen das Grutbier durchsetzen mußte, war die Stadt Köln, die damals allein mit ihren 37000 bis 40000 Einwohnern ein bedeutsames Verbraucherpotential darstellte. Gerade in der Zeit, in der das Hopfenbier sich durchzusetzen begann, hatte die Stadt 1415 die Grutrechte gepachtet und plante, sie in Eigenbetrieb zu nutzen. Sie erwarb am Marienplatz ein Haus, das als Gruthaus eingerichtet wurde. Da es in Köln augenscheinlich keine Personen gab, welche die Kunst der Grutherstellung in ausreichendem Maße beherrschten, heuerte man 1420 eine Frau aus Gerresheim an, die zwei Kölner Brauer 8 Jahre lang zu Grutern ausbilden sollte. Doch selbst diese Maßnahme vermochte den Niedergang der Grutbrauerei nicht aufzuhalten und den Vorstoß der Hopfenbiere nicht zu hemmen. Die Auseinandersetzungen um die Grutbrauerei zogen sich fast ein Jahrhundert hin. Der Rat versuchte immer wieder die Anteile der Hopfenbrauerei zu limitieren, um die städtischen Einnahmen aus dem Grutmonopol zu erhalten. Anderseits mußte der Rat auch auf die Klagen der Brauer reagieren, deren Kunden zu den Brauereien in den Dörfern vor Köln abwanderten. Ein Schritt zum Interessenausgleich zwischen Rat, Brauern und Kunden wurde 1462 getan, als die Brauerzunft die Grut für einen enorm überhöhten Satz anpachtete. Damit fiel ein wesentliches Hindernis für die allgemeine Einführung des Hopfens fort. Es konnte nämlich in Zukunft der Stadt gleich sein, ob man nach Zahlung des Grutgeldes auf Hopfen- oder Grutbasis braute. Anhand des Hopfenverbrauchs kann man nun für Köln feststellen, daß sich um 1500 das Hopfenbier gegenüber dem Grutbier auf dem Markt durchgesetzt hatte. Welche Biersorten kannte man nun im spätmittelalterlichen Köln?

Das Grutbier wurde noch bis zum Jahre 1408 aus zwei Teilen Gerstenmalz und einem Teil Spelz oder Hafer gebraut, doch bis zur Mitte des Jahrhunderts mußten auch die Grutbiere nur noch aus Gerstenmalz bereitet werden, dann aber verschwanden sie in der zweiten Jahrhunderthälfte allmählich vom Markt. Mit Dick- und Dünnbieren wurden zwei Sorten von Grutbier auf dem Markte angeboten, die sich in ihrer Stärke und im Preis unterschieden. Der Malzbedarf beim Dünnbierbrauen war halb so hoch wie beim Dickbier. Für das Hopfenbier war schon 1408 festgesetzt worden, daß es ausschließlich auf Gerstenmalzbasis gebraut werden mußte. Das Bier hatte eine dunkle Farbe und für dieses Bier bürgerte sich seit der Jahrhundertmitte der Name Rotbier ein. Es gehörte zu den Dickbieren, kam aber auch in unterschiedlicher Stärke und zu unterschiedlichen Preisen auf den Markt. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts gab es also in Köln ein Dünnbier auf Grutbasis und zwei Dickbiere, von denen das eine auf Hopfen, das andere auf Grutbasis erstellt wurde. Dazu drängte dann aus dem niederländischen Raume in den 20/30er Jahren des 15. Jahrhunderts noch eine weitere Hopfenbiersorte, das Keutebier, auf den Markt, welches außer Gerstenmals noch starke Beimengungen von Weizen und Dinkel aufwies. Keutebier hatte eine gelbliche Farbe. Wenn der städtische Rat immer wieder die Verwendung der Gerste als Braumalz bei bestimmten Biersorten einschärfen und das Mischungsverhältnis der Getreidearten bei Keutebier festlegen mußte, so ist das einerseits sicherlich ein Zeichen dafür, daß immer wieder gegen diese Bestimmungen verstoßen wurde, andererseits zeigt es aber auch, daß der Rat stets darum besorgt war, daß in der Stadt gutes, frisches und bekömmliches Bier zur Verfügung stand. Für diese Überprüfung waren von Rat die sogenannten Bierherren eingesetzt, deren Aufgabe es war, alle acht bis 14 Tage die Brauer zu überprüfen. Hier haben wir eine für Köln spezifische Form des Reinheitsgebots, das sich - anders als das berühmte bayerische Reinheitsgebot von 1516, welches sich auf alle Biere bezog - jeweils auf bestimmte Biersorten bezog. Das sortenspezifische Kölner Reinheitsgebot des 15. Jahrhunderts ist also wesentlich älter als das bayrische Reinheitsgebot.

Köln war im Spätmittelalter aber auch der wichtigste Weinmarkt der Hanse, so daß das Hopfenbier sich nicht nur gegen die Konkurrenz der fiskalisch gestutzten Grutbrauerei, sondern auch noch gegen den marktbeherrschenden Wein durchsetzen mußte. Die Nordgrenze des Weinbaus lag im Mittelalter wesentlich weiter nördlich. Die Stadt selbst hatte noch innerhalb ihrer Mauern große Weingärten, die mehr als ein Viertel der gut 400 ha großen Stadtfläche einnahmen. Im 15. Jahrhundert lag der Weinkonsum in Köln noch über dem Bierkonsum, doch denn änderten sich die Verhältnisse. Das Bier überflügelte den Wein und blieb für den kommenden Jahrhunderte das beliebteste Getränk. Aus dem Weinhaus der Hanse wurde ein Bierhaus der Hanse.

Dieser Prozeß hatte mehrere Ursachen. Die seit dem 14. Jahrhundert schubweise einsetzende Klimaverschlechterung ließ auch die Qualität des Weines in ungünstigen Lagen sinken. Zudem war das neue Hopfenbier ein Getränk, das mit den billigeren säuerlichen Weinsorten ohne weiteres konkurrieren konnte. In verregneten Jahren tranken vor allem die ärmeren Schichten lieber das preiswertere Bier als den "nassen Ludwig", wie die Kölner den Wein aus schlechten Weinjahren nannten, zumal es anders als der Wein in jedem Jahr in fast der gleichen Qualität hergestellt werden konnte. Außerdem ermüdete das akoholschwächere Bier weniger bei der Arbeit als der Wein. Wein blieb allerdings das gesellschaftlich angesehenere Getränk und das gilt wohl auch noch heute.

Ähnliche Prozesse wie in Köln laufen auch in anderen rheinischen Städten ab. Der Weinkonsum lag in den rheinischen Städten bis etwa 1500 noch über dem Bierkonsum, ging dann aber in den meisten, nördlich von Köln liegenden Städten zurück. Die Brauerei auf Hopfenbasis setzte sich im Verlauf des Spätmittelalters allgemein durch, auch südlich von Köln, aber hier blieb der Wein das wichtigste Getränk. Die am Ende des Mittelalters herrschenden Verhältnisse erwiesen sich als äußerst stabil und wurden erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts freilich unter veränderten äußeren Umständen gestört, aber nicht völlig zerstört. Die größte Veränderung in der rheinischen Bierlandschaft wurde durch das Bekanntwerden der untergärigen Brauweise bewirkt, die die rheinische Bierlandschaft grundlegend änderte. Die untergärigen Brausorten hatten im Gegensatz zu den obergärigen Biersorten den Vorteil größerer Transportfähikeit und und lägerer Haltbarkeit. Sie waren mithin die ideale Biersorte für die Versorgung der schnell wachsenden Industriestädte des ausgehenden 19. Jahrhunderts. Noch bis ins erste Drittel des 19. Jahrhundert waren im Rheinland fast nur obergärige Biere gebraut worden. Doch dann setzte seit Jahrhundertmitte der Umschwung ein, der vor allem durch den Übergang der untergärigen Brauereien zur industriellen Bierproduktion beschleunigt wurde. 1878/79 hatten die obergärigen Biere im Rheinland noch einen Anteil von 43%, was einem Bierausstoß von knapp 900000 Hl. entsprach. Die untergärigen Brauereien hatten zur selben Zeit einen Ausstoß von fast 1,2 Mio. Hl. Bis 1888/89 war ihr Anteil aber schon auf 31% gesunken und zehn Jahre später lag er nur noch bei 14%. Damals standen dem Jahresaustoß von etwa 0,8 Mio. Hl. obergärigem Bier ein solcher von 5 Mill. Hl. untergärigen Biers gegenüber. Es hatte um 1900 den Anschein als würde dieser Zweig der Braukunst allmählich untergehen. Parallel mit diesem Prozeß verlief eine andere Entwicklung. Der für die vorindustrielle Zeit typische, kleine Gewerbebetrieb blieb noch bis um die Mitte des 19. Jahrhunderts erhalten. Dazu einige Zahlen. Im Jahre 1849 gab es im damaligen Siegkreis 10 Brauerreien mit 15 Arbeitern. Ähnlich lagen die Verhältnisse in den Nachbarkreisen. Im Kreis Rheinbach lagen 36 Brauerein mit 61 Arbeitern und im Kreis Bonn 35 Brauerei mit 64 Arbeitern. Nur der Kreis Waldbröl hinkte der Entwicklung nach. Hier gab es nur 2 Brauereien mit je einem Brauer. Gut 50 Jahre später, im Jahre 1907, sieht die Brauereilandschaft in Siegburg und Umgebung schon ganz anders aus. Im Kreis Siegburg gab es zwar noch 8 Brauereien, aber deren Beschäftigtenzahl lag bei 119 Arbeiter. Im Kreis Rheinbach waren von den 36 Brauereien nur 6 übriggeblieben, die 56 Arbeitern Lohn und Brot einbrachten und im Kreis Bonn Stadt und Land war die Zahl der Brauereien von 35 auf 9 geschrumpft. Diese 9 Brauerein beschäftigten aber 208 Arbeiter. Die beiden Brauerein im Kreis Waldbröl waren untergangen. Es hatte also ein Konzentrationsprozeß eingesetzt, der dem viele der kleinen Braubetriebe zum Opfer gefallen waren. Die Zahlen zeigen: Der industriellen Großbrauerei sollte die Zunkunft gehören. Die Einführung des untergärigen Bieren hatte aber noch weitere Konsequenzen. Untergärige Biere benötigten für ihren Reifungsprozeß niederige Temperaturen (60-80) und ganzjährige Kühlkeller. Bis zur Erfindung der Kunsteismaschine durch Carl Lindes (1876) mußte also die Brauer auf das im Winter gebrochene Natureiseis zurückgreifen, das in tiefen Kellern aufbewahrt wurde. Auch nach der Erfindung der Kunsteismaschine blieb man wegen unzureichender Isolierung der Kühlräume noch längere Zeit auf das Natureis angewiesen. Die Anlage tiefer Kühlkeller war in den gebirgigen Teilen des Rheinlands kein Problem. Vor allem die durch den unterirdischen mittelalterlichen Basaltabbau gechaffenen Höhlen im Mayener Raum boten schon vorhandene Kühlanlagen, in denen vor allem das vom Laacher See gewonnene Eis eingelagert wurde, aber auch sonst gab es am Rheinlauf bis Bonn und im bergischen Land genügend Möglichkleiten tiefe, kühle Keller anzulegen. Diese Möglichkeiten wurden auch genutzt und auf diese Weise entstanden z.B. im Rheintal bis Bonn - also in einem reinen Weingebiet - neue Brauereien, wie die Königsbacher Brauerei bei Koblenz, Nettebräu bei Andernach, Steffi-Brauerei in Linz, die Oberkassler Brauerei oder Machold in Bonn. Die Anlage von tiefen Kellern war aber in der Ebene wegen des hohen Grundwasserspiegels nicht ohne weiteres möglich, und so entstanden speziell in den Großstädten Köln und Düsseldorf Standortnachteile, denn einem Umstieg von der obergärigen zur untergärigen Brauweise hatte die Natur in beiden Städten enge Grenzen gesetzt. Als die untergärigen Biere auf den Markt drängten, gerieten die Kölner Brauer Schwierigkeiten, sich dem wandelenden Publikumsgeschmack anzupassen. Ob man wollte oder nicht: Man war weiterhin auf das Brauen obergäriger Sorten angewiesen, doch man fand zunächst auch wegen der traditionellen Verwurzelung des obergärigen Bieres noch genügend Kundschaft. Doch mußte in beiden rheinischen Metropolen die obergrärige Brauerei einen mörderischen Exiistenzkampf führen. Dazu wieder einige Zahlen: In Köln ging die Zahl der obergährigen Brauereien von 123 im Jahre 1861 auf 50 im Jahre 1900 zurück, in Düsseldorf im selben Zeitraum von 199 auf 43. Aber es gelang den obergärigen Brauerei dennoch sich zu behaupten. Das lag in erste Linie daran, daß auch sie sich dem modernen Indstriemanagment öffneten und daß sie gegenüber den untergärigen Sorten ein eigenes, immer genaueres Profil gewannen. Aus dem alten Haustrunk unterschiedlicher Qualität, wie ihn zu Beginn des 19. Jahrhunderts noch die meisten Brauereien kredenzten, wurde eine eigenständige Biersorte, nämlich das in Köln - und sonst nirgendwo - gebraute Kölsch und in Düsseldorf das nach alter Sitte gebraute und auch sogenannte Altbier. Für einen entsprechenden Kundenkreis waren beide Städte groß genug und in diesen Nischen überlebte sowohl Kölsch wie auch Alt die beiden Weltkriege.

In der Nachkriegszeit beobachten wir wiederum eine Geschmacksveränderung. Bewirkt wurde diese Veränderung durch das mit dem wachsenden Wohlstand einhergehendes gesteigerte Interesse des Deutschen am feinerem Essen und Trinken. Wo man früher ein Bier bestellt hatte, legten jetzt immer mehr Kunden Wert auf einen speziellen Biertyp und sogar auf eine bestimmte Biermarke. mit dieser Entwicklung geriet die überragende Stellung des Exportbieres auf dem rheinischen Markt ins Wanken. Der Trend zum Besonderen führte weg vom Exportbier und hin zu bislang weniger populären Sorten. Dabei verschoben sich die Gewichte gleich in zwei Richtungen. Einmal - und das gilt für die gesamte Bundesrepublik - löste das Pils das Exportbier als wichtigstes untergärige Produkt ab und zum anderen - hier können wir ein spezifisch rheinisches Phänomen erfassen - konnten die obergärigen Biere ihren Marktanteil erheblich ausweiten. wir wollen uns hier nur der zweiten, das Rheinland betreffenden Verschiebung zuwenden.

Wir haben gesehen, daß die obergärigen Biersorten Kölsch und Alt nie ganz vom rheinischen Markt verschwunden sind. Allerdings waren sie seit dem Aufkommen der untergärigen Sorten stark in den Hintergrund gedrängt worden. Im Kölner Steuerbezirk lag dieser Anteil bei etwas über 10%. Dabei gab es im Kölner Steuerbezirk breite Bereich, in der das Kölsch fast unbekannt war, wie die Eifel, das Moselland, der Mittelrhein, das Bergische Land und das Ruhrgebiet. In den 60er und 70er Jahren hat sich hier einiges verändert. Am Niederrhein eroberten die Kölsch- und Altbiere fast 50% des Marktes. Was geblieben ist, ist freilich die Tatsache, daß die obergährigen Bierbrauereien nicht zwar so umsatzstark sind wie die untergärigen sind, aber doch zumindest am Niederrhein zahlreicher. So verfügt z. B. die Stadt Köln über mehr obergährige Brauereien als das gesamte Ruhrgebiet an untergärigen Brauereien, selbst wenn der Ausstoß der Ruhrgebietsbrauereien wesentlich höher liegt. Heute werden z.B. in St. Augustiner Stadtgebiet in etwa gleichstarken Maße obergähriges Kölsch und unterjähriges Pils ausgeschenkt. Beide Sorte gehören zum Standart eines Wirtshauses, sofern es diesen Namen verdient. In etwa ist auch das Verhältnis zwischen Kölsch und Pils beim Flaschenbier ausgeglichen. Da der Biermarkt mittlerweile gesättigt ist, liegt die Zunkunft für neue Marken und Marktanteilen beim Brauen von Spezialbieren, wie Rauchbier, Klosterbier, Diätbier, alkoholloses Bier etc. Doch was auch in Zukunft noch auf dem Markte angeboten werden mag - ich will hoffen, daß kein Biertrinker diese neuen Biere mit den Worten des römischen Prinzen Julian kritisieren muß:

Anmerkung: Wir bedanken uns in besonderem Maße bei Herrn Dr. Herborn für die freundliche Überlassung seines Manuskripts im direkten Anschluß an seinen hervorragenden Vortrag.